JTFY

吉林省天赋予黑玉米产业开发有限责任公司企业标准

Q/JTFY 002—2020

真空包装熟制鲜食玉米生产技术规程

2020 - 12- 08发布

2020 - 12 - 10实施

吉林省天赋予黑玉米产业开发有限责任公司 发布

目  次

前言    II

1　范围    1

2　规范性引用文件    1

3　术语和定义    2

4 产品分类    2

5　原料技术要求    1

6　生产用水    2

7　加工企业基本要求    2

8　工艺流程    2

9   工艺控制    3

10   包装材料    4

11　生产记录    4

12　标识     5

13　产品贮存    6

14　产品运输    6

15   保质期    6

前  言

本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定。

本标准贯彻了强制性国家标准GB 7098《食品安全国家标准罐头食品》、GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB 7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，参考了国家标准GB/T 22369《甜玉米罐头》。

本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。

本标准由吉林省天赋予黑玉米产业开发有限责任公司提出。

本标准由吉林省天赋予黑玉米产业开发有限责任公司起草。

本标准由吉林省天赋予黑玉米产业开发有限责任公司批准。

本标准主要起草人：栾杨。

真空包装熟制鲜食玉米生产技术规程

范围

本标准规定了真空包装熟制鲜食玉米的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输和保质期。

本标准适用于以鲜食玉米（糯玉米或甜玉米）为原料，经或不经剥离苞叶、清理、切段或不切段、清洗、脱粒或不脱粒、筛选、真空包装(-0.095MPa)、高温杀菌(123℃，20min)、冷却工序制成的真空包装熟制鲜食玉米。或以速冻玉米（糯玉米或甜玉米）为原料，经分级、真空包装(-0.095MPa)、高温杀菌(123°C，20min)、冷却工序制成的真空包装熟制鲜食玉米。

本标准规定了鲜食玉米生产的工艺流程、原料要求、车间卫生要求、工艺控制和生产记录。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2761   食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB 2762   食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 5749   生活饮用水卫生标准

GB 8950   食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范

GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

NY/T 523   甜玉米

NY/T 524   糯玉米

吉林省天赋予黑玉米产业开发有限责任公司企业标准Q/JFY0001S-2020《鲜食玉米》

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

鲜食玉米：在乳熟后期至蜡熟初期采收的甜玉米或糯玉米。

鲜食甜玉米：甜玉米又称水果玉米，其皮薄、汁多、质脆而甜。主要有黄色、白色、黑色三种颜色。

鲜食糯玉米：糯玉米又称蜡质玉米，籽粒中有较粗的蜡质状胚乳，较像硬质玉米和马齿型玉米有光泽的玻璃质（透明）籽粒。主要有白色、黄色、黑色、彩色四种颜色。

鲜食甜加糯玉米：是鲜食甜玉米和鲜食糯玉米的杂交品种，兼具鲜食甜玉米和鲜食糯玉米的特点。

产品分类

根据原料的不同，将产品分为：真空包装熟制甜玉米、真空包装熟制糯玉米。

根据外观形态的不同，将产品分为：真空包装熟制玉米棒(穗)、真空包装熟制玉米段。

原料技术要求

原料要求

鲜食甜玉米、糯玉米应新鲜、成熟度适宜，籽粒饱满，排列整齐，无明显秃尖、缺粒和畸形，无病虫害，无腐烂和霉变，鲜食甜玉米应符合NY/T 523的规定，鲜食糯玉米应符合NY/T 524的规定，并符合GB 2761、GB 2762、GB 2763及相关标准的要求。

鲜食玉米为乳熟期采收食用的玉米，即花丝抽出后的15天至23天，符合DB46/T 81规定。甜玉米要求玉米穗规格整齐、无病虫害，含水量在66%～75%,可溶性糖含量≥8%,符合NY/T 523 的规定。

采摘后的玉米鲜穗应防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机械损伤。玉米鲜穗应在5-6小时内加工，未能及时加工的玉米送入预冷间（0℃-4℃)进行预冷，并在24h内完成加工。

生产用水应符合GB 5749的规定。

真空包装袋应符合GB 4806.7的规定。

加工企业基本要求

生产加工过程中的人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB 14881、GB 8950的规定。

工艺流程

原料验收→剥叶去丝、切头去尾→修整、清洗、分级→装袋→真空封口→高温杀菌→风干、擦袋→检验→装箱入库→成品待售。

原料接收

鲜果穗按采收标准要求掰下后，不能随意扔在地上，也不能在装卸、运输过程中发生严重磕碰、挤压，要轻拿轻放，减少损失，提高成品率。要求果穗无虫蛀、籽粒排列均匀整齐、丰富饱满、老嫩相应，颜色为淡黄色或黄色，无杂粒。对于有虫蛀的果穗经修整后长度符合要求的仍可作原料。

剥叶、去丝

自动剥皮机剥皮应在保证剥净率的同时保证鲜食玉米外观完整

人工剥皮剥去苞叶、除去花丝时，要轻拿轻放，并剔除发霉、缺粒、水粒、串花粒、成熟度过高或过低的果穗。     

修整、清洗、分级

采用自动切断机修整果穗时要求同步采用自动分等机分等，以穗长为依据分四级：12－14、14－16、16－18、18－20厘米。 

人工修整果穗，对秃尖、有虫口的要动刀修整，要保证切面平整。人工切段时应下刀迅速，否则会压碎玉米粒，影响正品率，并保证切面与随轴垂直。

切后清洗，用流动的清水清洗果穗，洗去玉米的花丝和污物。清洗过程要迅速，不能让果穗长时间在水中浸泡，以免造成营养成分流失。洗后分级，在投放于周转筐的过程中顺便进行分级。   

漂烫

在漂烫水中加入0.1％的柠檬酸、1％的食盐，温度为95°C-100°C,时间为10－12分钟。也可以用蒸汽进行漂烫。以热水漂烫为好。漂烫可以使玉米中的气体排放出来而且可以破坏玉米组织中酶的活性，杀灭果穗表面的有毒生物，减少病原菌基数，为提高杀菌效果奠定基础。  

冷却、装袋

漂烫后的果穗必须及时冷却，否则由于温度过高会使玉米粒失水而出现皱褶，影响外观形象、品质。一般用清水喷淋或在凉水中浸泡3－5分钟的方法，使果穗表面温度下降，以保证装袋时果穗的温度在50°C左右。相反，温度过高，在真空装袋时水分气化，产生蒸汽，对封口质量产生不良影响。降温后装袋，冷却后的果穗，沥干水分后即可装袋。

装袋时要求：再次除掉果穗上的花丝等异物，剔除有破损穗、长度不符合要求、杂色穗、脱水现象较重的果穗，改作他用。装袋时要迅速，并使果穗大头向下，推到包装袋的底部；不能将玉米浆等杂物残留在封口处，以免影响封口质量。    

真空封口

玉米装袋后，即可进行真空封口。

封口的真空度为0.08－0.09兆帕。封口处一定要用手抚平整，检查是否有水、异物和褶皱，如果有则会严重影响封口质量，故应严格把提高封口质量。

一般抽真空的时间为12－20秒钟，封口加热时间为3－5秒钟。   

高温杀菌

在杀菌前，应检查封口达到标准要求没有。果穗与包装袋之间有间隙，用手挤果穗容易产生移动，说明真空作业质量不够。要另作他用。

将合格者送入杀菌罐进行高温杀菌。杀菌公式为15′－20′－20′/123℃,即用15分钟的时间，使杀菌罐内温度达到123℃，恒温保持20分钟。在此期间，杀菌罐内压力要保持稳定，否则会产生破袋现象。因为，包装袋内的水分在加热时会膨胀。为防止破袋，要采用反压冷却，并且要使压力高于杀菌压力0.02－0.03兆帕。冷却时间为20分钟，使温度降至40℃。

擦袋

用干净的棉布，将包装袋表面的水分及污渍擦净，并第三次对产品进行质量检查，不合格的要被淘汰。       

保温

将玉米袋放入37°C的保温库内，保温7昼夜。期间要翻动两次。保温后，将玉米袋从保温库中取出，挑出胀袋的产品，其合格品即可装箱、入库、待售

入库

保温后，将玉米袋从保温库中取出，挑出胀袋的产品，其合格品即可装箱、入库、待售。

产品质量要求

应符合Q/JFY0001S-2020《鲜食玉米》的规定。

产品检验

  按Q/JFY0001S-2020《鲜食玉米》的规定执行。

生产记录

整个鲜食玉米生产过程应有及时、详尽的记录，记录档案保存3年以上。